Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) введен национальный стандарт на «Шашлык мясной». Согласно ведомственному документу ГОСТ Р 70148-2022 начнёт действовать в России с 1 января 2023 года. В документе речь идет о шашлыке из популярных видов мяса: свинины, баранины, говядины. ГОСТ разработан федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН (ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН) в рамках деятельности технического комитета по стандартизации (ТК 226) «Мясо и мясная продукция».
По мнению представителей Росстандарта, применение ГОСТа позволит осуществлять промышленный выпуск безопасной и качественной продукции и повысит ее конкурентоспособность на отечественном рынке.
Директор ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, доктор технических наук Оксана Кузнецова объяснила, что под национальный стандарт подведено несколько рецептур продукта, поступающего в торговый оборот под наименованиями «Любительский», «Пикантный», «Деликатесный», «Традиционный», «Украинский» и шашлыка по-карски.
Новый стандарт распространяется на мясной мелкокусковой бескостный полуфабрикат – мясной шашлык, выпускаемый в охлажденном или замороженном виде и предназначенный для реализации в торговле и сети общественного питания. Подобные полуфабрикаты в последние годы получили широкое распространение, однако ввиду отсутствия единого ГОСТа изготавливались по техническим условиям (ТУ) производителя.
Как написано в ГОСТе, любимое на Кавказе блюдо должно соответствовать органолептическим и физико-химическим показателям, то есть какими полуфабрикаты должны быть по внешнему виду, цвету, виду на срезе, а готовые изделия и по вкусу. В стандарте описаны даже запахи «соответственно доброкачественному мясному сырью». Шашлык должен обладать ароматом уксуса, лука, черного, красного и белого перца и специи, указанной в рецепте.
До этого в России был ГОСТ только на полуфабрикаты и назывался так: "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие".
Принято считать, что настоящий шашлык готовят на Кавказе. Живущие в горах народы, столетия занимающиеся разведением скота, готовят его еще по завещанным предками рецептам и ритуалам. Одним из знаковых конкурсов по приготовлению шашлыка проводится в соседней со Ставропольем Чеченской Республике. В 2021 году его посетили 50 тыс. местных жителей и туристов. Фестиваль, на который приезжают повара из разных регионов, в том числе Ставропольского края называется «Шашлык-машлык». Подобные профессиональные конкурсы периодически проводятся и в крае. Примечательно, что больше всего баранины в России выращивают на Ставрополье.
Опрос руководителей ресторанов и мест общественного питания края показал, что на сегодняшний день о нововведении никто из бизнеса не знает.
- Ничего не знаю и мое окружение тоже. Буду искать ГОСТ и вникать. Спасибо что проинформировали, - ответил заместитель директора ресторана «Изба» (город Ставрополь), где в меню есть это блюдо.
Напомним, накануне ТПП СК информировала бизнес о том, что с 1 июля 2022 года в стране вводится в действие национальный стандарт «Деятельность ярмарочная. Общие технические требования».